Fermaid E je kompleksna hrana za kvasce razvijena i proizvedena u Lallemandu, za upotrebu u alkoholnoj fermentaciji mošta i voćnih kaša. 

Fermaid E sadrži stanične stjenke kvasca, hranu potrebnu za razmnožavanje, kako bi se alkoholna fermentacija odvijala što efikasnije, posebno kada je dušik ispod optimalne razine.

Fermaid E  je hrana za kvasce koja spriječava presporu fermentaciju i zastoj. Najčešći uzroci zastoja fermentacije su: temperaturni stres, slaba adaptacija populacije kvasca, visoki alkohol, nedostatak hrane i faktora neophodnih za preživljavanje kvasca.

Toksini proizvedeni od kvasca i određeni ostaci pesticida i fungicida inhibiraju razmnožavanje kvasca i samim time alkoholnu fermentaciju.

Pravilna upotreba Fermaid E proizvoda smanjiti će pojavu ovakvih problema. 

U vinifikaciji pojedinih bijelih vina, talog iz mošta je potpuno uklonjen centrifugiranjim, filtracijom ili intenzivnim encimatskim bistrenjem. Ovaj talog koji je uklonjen bogat je spojevima koji su neophodni za razmnožavanje i preživljavanje kvasaca i samim time za sigurnu alkoholnu fermentaciju.

Hranive komponente iz tog taloga potiču razmnožavanje kvasca. Sistematično uklanjanenje finog taloga rezultira presporom fermentacijom ili zastojem, kao i povećanjem hlapivih kiselina i nepoželnih mirisa i aroma.

Femaid E je jedinstvena kompozicija hranjiva, njegovom upotrebom minimaliziraju se svi rizici i problemi  vezani uz poremećaj alkoholne fermentacije. 

REAKTIVACIJA KVASCA    

U svim alkoholnim fermentacijama mora doći do razmnožavanja kvasca prije početka alkoholne fermentacije i anaerobnih uvjeta. U najvećem broju slučajeva uobičajna inokulacijska doza  kvasca je 25 g/hl, što rezultira populacijom od 3 do 4 mil. živih stanica kvasca u jednom ml mošta. U normalnim uvjetima, zapravo u svim tipovima fermentacionih medija broj stanica povećati će se na 100 do 150 mil. živih stanica u ml. prije nego razmnožavanje stane i započne alkoholna fermentacija.

Fermaid E pomaže tom maksimalnom broju stanica kvasca da prođu kroz stacionarnu fazu i da završe alkoholnu fermentaciju na vrijeme. Posebno se pokazao efikasnim u uvjetima limitirajuće količine asimilativnog dušika. Ukoliko ne sljedimo normalnu strategiju ishrane kvasca i aeraciju, vrijeme završetka fermentaciji može se provući danima, čak i tjednima. Prespora fermentacija zauzima mnogo prostora u kapacitetu vinarije za, ali što je najvažnije, ovakva fermentacija stvara povoljne uvjete za razvoj divljih kvasaca i bakterija. 

FERMAID E SPREČAVA NEDOSTATAK hranjiva U MOŠTU…  

… koja se mogu javiti i radi različitih tehnologija prerade mošta.  Njegovo primarno djelovanje je:

–         da korigira nedostatak  hranjiva i sterola (masnih kiselina dugog lanca)

–         da reducira inhibicijsko djelovanje ostataka fungicida, masnih kiselina srednjeg lanca i antibiotika. 

Fermaid E sadrži: 

–         specijalno pripravljene inaktivne kvasce

–         asimilativni dušik

–         tiamin 

Inaktivni kvasci prirodni su izvor amino kiselina, proteina, polisaharida, minerala, vitamina, masnih kiselina dugačkog lanca, sterola.

Stanične stjenke inaktivnih kvasaca vrlo su korisne u detoksikaciji mošta, adsorbirajući toksine.

Idealnu količinu dušika i tiamina za kvasce. 

PRESPORA FERMENTACIJA 

Kao šTo smo već spomenuli prespora fermentacija mikrobiološki je nestabilna i vodi ka razmnožavanju nepoželjnih organizama: kvasaca i bakterija,  rezultirajući proizvodnjom  nepoželjnih nus-produkta kao što su octena kiselina, acetaldehid, diacetil, … Mnogo je razloga za presporu fermentaciju. Spomenuti ćemo samo neke: 

–         Nedostatak hranjiva ili njihov disbalans

–         Prebistreni moštevi

–         Kvascima inhibirajući spojevi kao što su fungicidi, masne kiseline, hlapive kiseline, antibiotici

–         Visoki sadržaj šečera

–         Temperaturni šok 

Normalna i zdrava fermentacija kvasca uvijek je superiornija i jača od bakteriološke fermentacije i takva zdrava fermentacija rezultira vinom koje ima  manje potrebe za SO2. Da bi se osigurao i normalan završetak fermentacije Fermaid E snabdijeva mošt i kvasce važnim hranivima i bio faktorima.

Za vrijeme stacionarne faze fermentacije stanice kvasca profitiraju koristeći dušik da bi održali zdravi metabolizam. U uvjetima limitirajuće količine asimilativnog dušika ispod 225 mgN/l, fermentacija može postati prespora ili se čak može zaustaviti. Pored toga, asimilacija dušika u moštevima sa nižim pH može biti samo 70% uspješna. Kvasci u  fermentaciji spremni su koristiti balansiranu količinu kvascima asimilativnog dušika iz alfa-aminokiselina kojima su izvor inaktivni kvasci i od diamonium fosfata. Ovakva izbalansirana dostupnost dušika  pokazuje svoju veću efikasnost  u kinetici fermentacije nego sami diamonium fosfat.

Kvasac koristi fosfor iz diamonium fosfata za ATP i phospho lipide.  Inaktivni kvasci snabdijevaju kvasce u fermentaciji sa važnim ko-encimima i pomažu im da razviju otpornost na alkohol. Isto tako sadrže važne bio-faktore za normalno razmnožavanje i fermentaciju. Nedostatak hranjiva može rezultirati slabim razmnožavanjem, povećavanjem sumporovodika kao i višim sadržajem octene  i piruvične kiseline. U anaerobnim uvjetima fermentacije mošta, kvasac ne može sintetizirati niacin.

U uvjetima manje dostupnog kisika proizvodnja ergosterola, važnog regulatora razmnožavanja od strane kvasca gotovo da ne postoji. On ujedno i povečava otpornost kvasca na alkohol. U moštevima koji fermentiraju, inaktivni kvasci adsorbiraju prirodne inhibitore i snabdjevaju mošt (kvasce) sa lipidima i sterolima. Stanične stjenke od inaktivnih kvasca sadrži veliku količinu polisaharida uključujući hitin koji povečava dodirnu površinu u moštu i reducira količinu prirodnih inhibitora. 

FERMAID E – ORGANOLEPTIČKI EFEKT

Zašto koristite Fermaid E umjesto (ili zajedno sa DAP) ?! 

Balans hranjiva u Fermaid E proizvodu osigurava optimalne hranidbene uvjete kvascima za vrijeme stacionarne faze. Na taj se način osigurava maksimalna proizvodnja aroma i kompleksnost  iz prekursora u moštu. Važno je znati da jako zrelo grožđe i ono koje raste u toplim krajevima najisiromašnije je na hranivima. Sam DAP ne može osigurati najbolje uvjete za čistu i zdravu fermentaciju. 

IZRAŽAJNOST AROMA 

Fermaid E optimalizira kinetiku fermentacije. Ovo je posebno značajno kada se koriste selekcionirani kvasci, jer oni pridonose povećanju i naglašenosti  aromatskih spojeva kada se koristi adekvatna hrana za kvasac.

Fermaid E pridonosi na kvaliteti u proizvodnji bijelih i roze vina koja su svježa, čista, elegantna i sortnih karakteristika. 

KADA JE NEDOSTATAK HRANE U MOŠTU 

Kada je FAN (free amino nitrogen = dušik dostupan kvascima) ispod 125 mgN/l , optimalna kinetika fermentaciije postiže se dodavanjem 100-200 mgN/l FAN, što odgovara količini od 50-100 g/hl DAP (diamonij fosfata). U tom slučaju kinetika fermentacije je u redu, ali degustacijom se otkriva da su vina pojačane gorčine i suhoće.

U tom slučaju, zamjena DAP sa Fermaid E proizvodom u dozi od 25 g/hl  rezultira vinom koje ima veću punoću, bolju harmoničnost i ukupnu kvalitetu.

PREPORUČENO DOZIRANJE 

25-30 g/hl Fermaid E proizvoda je preporučljiva doza.

Dodati Fermaid E nakon 1/3 alkoholne fermentacije. 

PAKIRANJE I SKLADIŠTENJE 

Fermaid E je dostupan u pakiranju od 1 kg, 2,5 kg i 10 kg.

Čuvati na hladnom i suhom. Neotvoreno pakiranje ima rok trajanja 18 mjeseci.